Warum ich mein Gemüse nicht schäle – und wie ich außerdem Lebensmittelmüll vermeide

Kundschaft, die donnerstags unsere Gemüsekiste vom Billesbergerhof bekommt und sich das Info- bzw. Rezeptblatt, das es dazu gibt, aufmerksam durchliest, weiß, dass ich bei so gut wie jedem Gemüse dazu schreibe: „Muss nicht geschält werden“. Manche halten das für eine beiläufige Info – ich selbst bin bei diesem Thema allerdings ziemlich leidenschaftlich, und zwar aus folgenden Gründen:

Gemüseschälen ist zeitaufwendig, warum sollten wir uns die Mühe machen?
Die Schale enthält den gleichen Geschmack und gleichzeitig eine höhere Nährstoffdichte. Sie ist nämlich das äußere Schutzschild der Pflanze, die sie vor Sonnenlicht, Schädlingen und anderen Umwelteinflüssen schützt, deswegen sind hier besonders viele Antioxidantien, Vitamine etc.
Auch Ballaststoffe sind bei vielen Gemüse- und Obstsorten in der Schale mehr enthalten, als im Fruchtkörper.
Man hat die Schalen bezahlt und sie sind essbar – warum also sollte man sie entsorgen?!

Bei all dem ist natürlich vorausgesetzt, dass es sich um Bioprodukte handelt, denn bei konventionellen Früchten sammeln sich auch alle synthetischen Dünger und Pflanzenschutzmittel auf und in der Schale, die nur durch Waschen nicht weggehen. Beim Bio-Gemüse dient das Waschen vor allem dazu, Schmutz und Erde zu entfernen – und wer wie ich eine Gemüsebürste besitzt, kann es sich – gerade bei Wurzelgemüse, das ja doch oft sehr erdig daher kommt – leichter machen.

Hier eine Übersicht an Obst / Gemüse, dass nicht geschält werden muss und damit vielleicht überrascht:

Kiwi: ja, wirklich! Einfach waschen und längs in Spalten schneiden oder runterbeißen. Die Schale stört genauso (wenig), wie bei einem Pfirsich.
Rhabarber: Wer Probleme mit den Nieren hat, schält Rhabarber bitte immer! Ansonsten: damit die Schale nicht „fasert“, ist es wichtig, diese durchzuschneiden und die Stangen also klein / dünn gegen die Fasern zu schneiden oder hobeln. Die Schale enthält ja auch die tolle Farbe!
Karotten
Petersilienwurzel
Radi
Pastinaken
Bete
Kürbis: für die Suppe muss wirklich kein Kürbis geschält werden – das Ergebnis wird eh püriert, somit schmeckt nichts ledrig. Ansonsten gilt: je kleiner der Kürbis, desto feiner die Schale und desto unnötiger ist das Schälen

Süßkartoffeln
Kartoffeln – außer, sie treiben schon arg aus, sind schrumpelig oder haben grüne Stellen. Diese sind gesundheitsbedenklich und sollten entfernt werden. Kinder sollten keine Kartoffelschalen essen. Für Püree schäle ich Kartoffeln immer – theoretisch könnte man dann aus der Schale noch Chips machen oder sie knusprig rausbraten (das mach ich zugegebenermaßen nicht oft, beim Tippen denke ich aber gerade, wie toll das als Topping fürs Püree schmecken muss!)
Gurke
Grüner Spargel
Ingwer (wie praktisch!)
Kurkuma
Topinambur

Kann ich sonst im Umgang mit Früchten noch Lebensmittelabfälle sparen?

Aber das ist noch nicht alles. Abgesehen von der Schale gibt es noch viele weitere Teile von Früchten, die wir aus Gewohnheit unnötigerweise entsorgen, die aber viel zu gut für die Tonne sind und die uns auch den Kauf von anderen Produkten sparen. Oder wer hat noch nie das Grün von Karotten entsorgt und gleichzeitig Petersilie zum Würzen der Suppe verwendet?!

Erdbeeren: bitte das Grün nur mit den Fingernägeln abknipsen. Wer Erdbeeren mit dem Messer „köpft“, entsorgt zu viel von der teuren Frucht. Das Grün ist übrigens auch essbar – im Smoothie mit pürieren oder als Wildkraut mit in den Salat geben. Schmeckt krass nach Erdbeer und irgendwie auch ganz anders – probiert es aus!
Brokkoli: habt Ihr gewusst, dass der Strunk komplett verwendet werden kann? Wenn er sehr groß / lang ist, muss er eventuell geschält werden. Ansonsten einfach würfeln oder in feine Scheiben schneiden – er kann auch roh verzehrt werden und schmeckt einfach gigantisch (nach Brokkoli halt)
Gleiches gilt für Blumenkohl und Romanesco – da sind auch die Blätter essbar und schmecken kross gebraten super! Die festeren Teile der Blätter sollten aus Konsistenzgründen sehr fein geschnitten werden

Wenn Ihr mal das Glück habt und Rosenkohl am Strunk bekommt: schälen, würfeln, und zusammen mit den Röschen zubereiten. Sau gut!
Auch der Stiel von Artischocken ist geschält essbar und lecker.
Radieschengrün, Karottengrün, Fenchelgrün, Kohlrabigrün… alles essbar und richtig gut. Hierfür muss man zwei Dinge wissen: das Grün ist noch am Gemüse, wenn es ganz frisch ist und Saison hat (also nicht schon lange lagert). Gleichzeitig zieht es Wasser aus dem Fruchtkörper. Das heißt, wer ganz frisches Gemüse mit Grün kauft, sollte daheim gleich das Grün abschneiden und separat in einem feuchten Küchentuch lagern oder gleich verarbeiten, damit das Gemüse nicht schneller laff wird. Das Grün schmeckt im grünen Smoothie, als Pesto, fein geschnitten wie Petersilie zum Würzen, gebraten wie Spinat… beim Kohlrabi schmecken auch die Stängel, wenn man sie fein genug schneidet.

Und wenn tatsächlich mal geschält werden muss oder es Reste gibt?

Bei vielem anderen Gemüse, das tatsächlich geschält werden sollte (Knollensellerie, Kohlrabi, Zwiebeln, weißer Spargel,…) kann man die Schale zusammen mit anderen Gemüseabschnitten (z.B. das Ende von Zucchini, das Innenleben von Paprika, der Nupsi von der Karotte oder Bete) in einer Box im Gefrierschrank sammeln und irgendwann eine Brühe oder einen Fond daraus machen.

Achtsamer Umgang mit Obst und Gemüse spart Zeit, Geld und Ressourcen und ist im Falle von ökologisch angebauten Produkten auch die gesündere Alternative. Wer ist hier also gemeinsam mit mir leidenschaftlich dabei?